di Matteo Secchi

Il paradosso della globalizzazione: molti prodotti in origine localizzati geograficamente come (rum, gin e whisky) hanno preso piede in nuovi territori. Allo stesso tempo questa tendenza global ha riportato alla luce tradizioni locali dimenticate, come accade per il rum in Sicilia. Oggi molte distillerie italiane creano Spirit di nuova generazione e realizzano prodotti di assoluto valore, ripercorrendo storie millenarie.

Un viaggio sensoriale a Firenze: Manifattura Cocktail Bar

Una realtà che si focalizza su distillati esclusivamente prodotti in Italia si trova a Firenze, Manifattura cocktail bar. Nell'intrigante e stimolante nuova carta dei cocktail è possibile immergersi in un viaggio da nord a sud della nostra penisola, dove ad ogni regione è associato un distillato made in italy e ingredienti che accompagnano e rendono fede ai sapori di ogni regione. Ho avuto la fortuna di assaggiare i cocktail Liguria e Sicilia. Il Liguria con base gin Gino, cordiale al basilico, pinoli, limone, coriandolo, acido citrico. Il cocktail Sicilia, grappa martini 3 anni, latte di mandorla, liquore Etna fichi d india e crema al pistacchio.

L'antica arte dell'alambicco: dalla profumeria al calice

L'arte della distillazione in origine riguardava il mondo della profumeria e non quello degli spirits. Le prime distillazioni con l'alambicco venivano effettuate prendendo una grande quantità di materia prima ed estraendone gli aromi in piccole ma intense dosi. La cosa incredibile di quest'arte antica, è che nel corso dei secoli si è sempre continuato a distillare, in Italia e nel Mondo, sempre con la stessa tecnica. Questo modo di produrre alcol è sempre rimasto parte fondante della cultura enogastronomica europea, a discapito di carestie e scarsità di materia prima, proprio come il vino, la distillazione è culturalmente legata alla nostra storia e ora ci troviamo a vivere un Rinascimento in questo settore.

Grappa e Whisky: il futuro dei cereali italiani

Un distillato simbolo del made in Italy è la grappa, molto si sta facendo per avvicinare i consumatori al consumo di questo distillato. Dai monovitigno fino alle grappe da miscelazione. Un distillato che potrebbe prendere sempre più piede è il whisky. La fortuna del whisky italiano potrebbe paradossalmente derivare dalla fase discendente della birra artigianale, non prendendo in considerazione le birre cosiddette "acide". Con birre acide si intende la birra ottenuta da fermentazione spontanea dei mosti, che si realizza esponendo ai ceppi di lievito selvaggi o autoctoni presenti nella cantina di fermentazione. Una realtà solida e improntata al lavoro specifico si questi tipi di birra è Cantina Errante a Poggibonsi. Non bisogna dimenticare che fino al momento dell'aggiunta del luppolo, il processo di fermentazione per ottenere birra e whisky è identico. Proprio per questo al calare della domanda di birra, molti produttori hanno deciso di investire in alambicchi per distillare i cereali e ottenere whisky. Necessita anche di una visione imprenditoriale, i prodotti distillati oggi, saranno messi in botte e non vedranno la luce prima di tre anni nel migliore dei casi. Se il prodotto fosse all'altezza sarebbe esportabile anche all'estero.

Evoluzione del mercato: oltre i pregiudizi sulla miscelazione

La produzione made in Italy cresce, ma come evolve il mercato e come crescono le carte dei cocktail bar? Il consiglio è di osare, invece di mettere in vendita solo gin, magari provare a fare assaggiare una grappa. Un ultimo misunderstanding, inutile investire in grandi distillati se poi li si accompagna con liquori, vermouth o bitter scadenti. Bisogna saper scegliere ogni parte con la stessa attenzione.

Dalle Crociate ai Monasteri: le radici alchemiche della distillazione

L'evoluzione dei distillati in Italia risale ai tempi della prima crociata (1096-1099). Quando furono ritrovati oggetti di rame, dall'uso sconosciuto. Erano gli alambicchi con i quali gli arabi distillavano per la loro ricerca alchemica che voleva portare alla scomposizione e purificazione della materia. Grazie agli arabi si comincia a capire la potenzialità e migliorare le tecniche del nuovo strumento. Sostanza medicamentosa, perché nell'Islam il consumo di alcol è proibito. Il primo processo di distillazione venne effettuato nel produrre acqua di rose. A differenza della religione musulmana quella cattolica non pone vincoli all'assunzione di alcol. Grazie ai monasteri, vera e propria rete di conoscenza all'epoca, questa tradizione si diffuse in tutta la penisola, e si comincia a distillare le piante e la frutta. Era nata una nuova tradizione.

Distillati vs Liquori: chiarezza terminologica

Si perde il linguaggio della tradizione quando confondiamo distillati con liquori e amari. I primi sono il frutto della distillazione, puro alcol, mentre i secondi sono quello stesso alcol con l''aggiunta''di zuccheri e infusione di erbe e spezie. I primi erano frutto di un sapere detenuto solo dai monaci e visto l ' elevato Prezzo, relegati all'utilizzo medico. I secondi videro un esponenziale sviluppo alla fine del Rinascimento dove si introdusse l'abitudine a bere per piacere. Ed è proprio il passaggio dallo scopo ludico a quello gustativo, che in Italia la liquoristica inizia a prendere il sopravvento sulla distillazione.

Materie prime e declino degli spiriti tradizionali

Da quando i prodotti della distillazione non sono più volti alla ricerca medica ma a quella gustativa, tutti i paesi del Mondo hanno iniziato a rendere proficuo ciò che avevano in abbondanza o era di scarto. I paesi pianeggianti con ampie distese di grano si sono dedicati alla vodka, mentre in modi diversi Italia e Francia hanno deciso di sfruttare la materia prima vinosa come base di lavorazione, creando le categorie delle grappe, brandy, cognac, dalla distillazione del vino stesso. Ciò ha creato un declino della consumazione degli spiriti made in Italy, paradossalmente alla crescita di tendenze estere come vodka, whisky, rum e gin.

L'ascesa del Contemporary Gin e le nuove frontiere siciliane

Proprio il gin negli ultimi ha avuto un'impennata vistosa. Questo distillato proviene da decenni di reputazioni non delle migliori, nota come bevuta popolare, uguale a se stessa. Solo negli anni 90 con l'avvento sul mercato di Bombay Sapphire, che sull'iconica bottiglia blu indicava la botanica, rendendo comprensibile la complessità del prodotto. Dopo con un nuovo classico, ovvero Hendricks. Per la prima volta si abbandonavano le botaniche classiche per sperimentare nuovi sapori. Usando il termine preciso, i cosiddetti, contemporary gin. Questo ha portato anche in Italia ad un'ondata di produttori desiderosi di raccontare la propria storia attraverso una bottiglia. Nascono così i pionieri italiani, come Peter in Florence, in Toscana e anonima distillazione a Gubbio. Realtà giovani e dinamiche decise a creare gin italiani senza imitare nessuno.

Il futuro: il successo del Rum "Made in Sicily"

Non tutto il mercato cresce ci sono dei distillati che portano da anni segno negativo. Uno di questi è il brandy, il distillato di vino italiano, che ormai fa fatica a trovare collocazione, come il suo cugino francese, il cognac. Ultimo tassello, rivolto al percepito comune, è la vodka. Questo distillato per anni in voga nelle discoteche e nei bar, ha anche per motivi commerciali indirizzato il palato dei consumatori alla neutralità del gusto. La vodka sembra indirizzata a un declino in termini di consumo. Ma come abbiamo potuto intravedere con il whisky, il gin e come vedremo il rum, il futuro dei distillati made in Itay sembra proiettata verso il successo. Proprio la Sicilia potrebbe essere una nuova patria per il rum, la canna da zucchero ha sull'isola un'antica storia. Oggi diversi imprenditori coraggiosi stanno riprendendo la coltivazione per fare un rum Made in Sicily. Quindi il rum non solo da vedere come prodotto sudamericano, il sapere italico nel non seguire regole prestabilite, soprattutto quando si segue le regole del palato può condurci verso l'età d'oro della mixology italiana.